沙拉酱/蛋黄酱配料系统

　　沙拉酱和蛋黄酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，为半固体形态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定：

　　蛋黄酱：75%油脂和6%左右蛋黄；

　　沙拉酱：50%油脂和15%左右蛋黄；

　　一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%，沙拉酱中的水含量为15%—35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂，若使用时，产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性，直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系很稳定。除用蛋黄作为乳化剂外，柠檬酸甘油单和二酸酯，乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用，也能使脂肪细微的分布，并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对，都会影响产品的稠度和口感，为了使产品产生好的口感，变性淀粉，水溶性胶体，起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用很重要。选用的乳化剂和增稠剂须是耐酸的，乳化剂不可全部代替蛋黄，其用量为原料总量的15%左右。

　　生产沙拉酱和蛋黄酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。用交替法生产时，先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。at last，把得到的初级乳状液进行均质，用连续生产方法时，先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行，一边抽真空，一边进油和醋，一边搅拌乳化。均质设备建议用江科的JPS沙拉酱乳化机系统。

　　无锡江科自动化技术有限公司生产的JPS系列沙拉酱/蛋黄酱乳化配料系统是一款针对蛋黄酱等油水相乳化配料的系统，根据蛋黄酱类的生产工艺，JPS的搅拌形式更适合类似蛋黄酱物料黏度的产品的搅拌，乳化是蛋黄酱生产和JPS的核心，我们采用了基于管道式在线三相微乳化原理的生产方式，油水相被分为小的单元，在乳化功能区内相遇，完成油水相与乳化剂之间的乳化络合，这样的设计可以让设计师在整个系统中指定功能区域的划分，更好的对整个工艺过程进行调整和优化，比如在乳化功能区域，加强乳化能力，使油相被乳化为更微细的液滴，并短时间与水相和乳化剂形成络合，得到稳定的水包油乳化体系，从而解决了罐内搅拌乳化功能区不分明的乳化方式容易引起的，搅拌方式互相干扰导致的油滴粒度分布太宽，产品稳定性型差，容易析油等问题，并且JPS具备了在线连续化生产的拓展能力。

　　无锡江科研发生产的沙拉酱/蛋黄酱真空乳化配料系统为成套均质设备，搅拌均质一次完成，在线式生产，卫生无死角。生产的沙拉酱/蛋黄酱口感细腻，外观均匀漂亮，静置不会油水分离。