沙拉酱生产技术

　　沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种。沙拉酱按所用原料的不同可分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按3:1，3:5，2:5等比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒、芥末等调味料，也可加入新鲜的香辛料如：洋葱，大蒜、番茄汁等。“重”沙拉酱以油、醋味基料，还须有鲜蛋黄。调制“重”沙拉酱也可与不同香辛料搭配，调制成不同风味的“乳脂型”沙拉酱。

　　沙拉酱是主要是以蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂，其柠檬酸甘油单和二酸酯，乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用，沙拉酱乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机能使脂肪细微的分布，并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。为了使产品产生好的口感，变型淀粉、水溶性胶体起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。

　　选用的乳化剂和增稠剂须是耐酸的，乳化剂不可全部代替蛋黄，其用量为原料总量的0.15%左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。用交替法生产时，先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。用连续生产方法时，先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化均质乳化机中进行，一边抽真空，一边进油，一边搅拌乳化。

　　沙拉酱的市场越来越广，需求量的不断增加，人们对沙拉酱的品质要求也越来越高，要求沙拉酱更细更均匀，同时保质期也要更长，产品更稳定。传统的工艺设备已经无法满足新型沙拉酱生产的要求，随机更好更新的沙拉酱生产设备应运而生。无锡江科致力于乳化设备的研发生产多年，对于沙拉酱生产设备有着更深刻的心得。无锡江科研发的乳化机可以充分满足新型沙拉酱蛋黄酱的生产需求。

　　为解决现有技术中存在的问题，无锡江科提供的一种沙拉酱工业化生产系统，具有自动化程度高、占地面积小、生产效率高、产品稳定性高等优点。

　　本实用新型的技术方案为：一种沙拉酱工业化生产系统，包括配料罐、可置于配料罐内对物料进行搅拌的搅拌单元、用于放置水相的水相罐、用于放置油相的油相罐、乳化单元和用于实现操作控制和监控的控制单元；

　　所述搅拌单元的上部设有锅盖，该锅盖可与配料罐的罐口实现密封；

　　所述配料罐通过管道与乳化单元形成物料的循环通道；

　　所述水相罐的水相先行通过真空吸入配料罐并通过管道进行循环，油相罐中的油相与循环中的水相通过乳化单元进行剪切乳化后进入配料罐内进行搅拌。

　　进一步的，所述搅拌单元还包括置于搅拌单元内的框式搅拌器、固定在搅拌单元内的固定搅拌器，该固定搅拌器置于框式搅拌器内配合作业。

　　进一步的，所述框式搅拌器和固定搅拌器上均安装有若干孔板式桨叶，该孔板式桨叶上根据物料黏度开设有若干孔。

　　进一步的，所述框式搅拌器的外侧壁上设有若干用于将粘在配料罐内壁上的物料刮下的刮板。

　　进一步的，所述锅盖与框式搅拌器和固定搅拌器均相连，框式搅拌器通过搅拌电机进行驱动。

　　进一步的，所述水相罐和油相罐内均配有搅拌器。

　　进一步的，所述油相罐出料口处设有配备有变频器的输送泵。

　　进一步的，所述配料罐上设有可通冷却水的夹套。

　　进一步的，本发明还包括将锅盖从侧面打开的升降单元，该升降单元配有液压站。

　　进一步的，所述锅盖上安装有若干功能性接口，包括物料添加口、观察口和放空排气口，所述放空排气口上安装有卫生级呼吸器。

有益效果：本实用新型的沙拉酱生产系统具有自动化程度高、占地面积小、生产效率高、产品稳定性高等优点。本生产系统适用于沙拉酱、蛋黄酱等酱类调味品的快速配置，且生产出来的酱外表光滑细腻，口感醇厚，避免了常规油相直接加入物料内引起的生产时间长、乳化不完全、物料稳定性差等问题。