沙拉酱真空均质乳化机转速越高越好吗？

   乳化是沙拉酱制作的核心，客户在选择乳化设备的时候往往存在困惑，沙拉酱真空均质乳化机的转速真的越高越好吗？小江带您答疑解惑。

　　乳化机在工业设备搅拌体系中占有重要的作用，特别是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均质、剪切研磨方面有着其重要的应用。之所以称其为乳化机是应为能够实现乳化的作用。油水两相介质的彻底混合后形成乳液，分为油包水或水包油两种体系，要实现乳化，有两方面的要求：一是强烈的机械切割分散作用，将水相与油相的流体介质同时切割打散为小颗粒，然后再汇拢合并时就有互相渗透掺混，形成乳液。二是适合的乳化剂，在油水分子间充当媒介桥梁的作用，通过其电荷及分子间力的作用，使油水混合乳液能够按照我们所需望的时间稳定存放。

　　现在乳化机的应用不单单局限于“乳化”，由于其特有的剪切作用，对粉粒体在液体中的粉碎撞击细化到理想的粒径，从而使固体质充分掺混到液体中并形成相对稳定的悬浮液，这种过程也就是“分散”。当然与乳化剂一样，添加了分散剂后，悬浮液的稳定性就能得到增强。当某种固体物质通过一定时间与液体的接触能够被液体溶解，那么，经剪切撞击而形成的小颗料将更快地被液体所溶解，因为其比表面积增大了好多倍了。

　　“细化”就与“均质”划上了等号，因而乳化机对物料的细化及充分掺混的作用也就是“均质”的过程了。所以，我们也可以把乳化机称为均质机，为便于区分，一般可冠于高速或者高剪切均质机，以至于对乳化机有很多种叫法：高剪切乳化机、高剪切均质机、高剪切分散乳化机、高剪切均质乳化机、高剪切均质分散乳化机、……。

　　乳化机的剪切作用的强弱直接影响到细度，经过分析，主要与刀刃锋利程度，硬度，转定子间隙，切割的两刀口的相对运动速度及允许通过的粒径等有关，通常情况下，刀刃锋利程度、硬度、转定子间隙及允许通过的粒径基本已定型或不想改变了，那么，刀口的相对运动速度就是有影响的因素，表现为转子的圆周线速度（因为定子是不动的），该线速度高，则对径向流动的流体的切割或撞击的密度就高，因而细化作用就强，反之亦然。但该线速度不是越大越好的，当达到很高值时，有形成阻挡流动的趋势（就象本领高强的武士能够转动刀剑来抵挡射来的箭一样），因而流量变得很小，而发热很高，有些物料反过来又会聚集，使结果并不理想。

　　那么平时我们说的搅拌转速是否就是剪切速度呢？学过高中物理的都知道，速度分为角速度和线速度，剪切速度当然是指线速度，线速度=角速度×直径×π，所以，为什么工业生产用的乳化机的转速（角速度）一般只有3000rpm 或者1500rpm，而实验室乳化机转速有10000rpm 或280000rpm之高，就是考虑了直径的因素，从而使两者剪切线速度接近，效果也就接近了。从另一个角度来看，实验室做试验的特点是量少，因而转定子的物理尺寸要适应对应的少量的话，直径必然就小，为了弥补因直径小对线速度的负面影响，必然要提高转子的角速度，由此就形成了实验仪器的“高转速”了。

　　从以上可以看出，乳化机的转速（角速度）是要与实际处理量联合考虑的，但是居于现有加工水平及生产经济性，18.5KW 以下的常采用电机的3000rpm 转速，而22KW 到55KW 通常为4 级电机的1500rpm，超过75KW 就可以考虑6 级电机的1000rpm 了。

　　乳化效果的好坏，与转速有关，但并非转速越高越好。很多乳液在超高速的剪切作用下会产生破乳的情况；

　　不同品牌的乳化机还是有一定差距，主要体现在效果，稳定性，泄露等方面。

　　小江研发制造的JPS系列沙拉酱真空均质乳化机是一款针对沙拉酱、蛋黄酱等油水相乳化配料的系统，乳化速度变频可调，乳化是沙拉酱、蛋黄酱生产和JPS的核心，我们采用了基于管道式在线三相微乳化原理的生产方式，油水相被分为小的单元，在乳化功能区内相遇，完成油水相与乳化剂之间的乳化络合，这样的设计可以让设计师在整个系统中指定功能区域的划分，更好的对整个工艺过程进行调整和优化，比如在乳化功能区域，加强乳化能力，使油相被乳化为更微细的液滴，并短时间与水相和乳化剂形成络合，得到稳定的水包油乳化体系，从而解决了罐内搅拌乳化功能区不分明的宏观乳化方式容易引起的，搅拌方式互相干扰导致的油滴粒度分布太宽，产品稳定性型差，容易析油等问题，并且JPS具备了在线连续化生产的拓展能力。