蛋黄酱概述

　　蛋黄酱是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油或色拉油、食醋、蛋黄为基本成分，添加以调味物质加工而成的一种乳化状半固体食品。它含有人体必需的亚油酸、维生素A、B族维生素、蛋白质及卵磷脂等成分，营养价值较高。可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。该产品是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，也是世界上使用范围较广的调味料之一。可浇在色拉、海鲜上，或浇在米饭上食用，或涂抹在面包上，也可作为炒菜用油及汤类调味料，风味比一般油脂醇厚。其富含蛋白质、磷脂等物，因而营养价值也很高。

　　在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。如今在中国经常可以看见蛋黄酱的身影。蛋黄酱源自欧洲，中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓沙司，这便是蛋黄酱。

　　随着方便食品的日益增多，人们对蛋黄酱的需求量日益增多。目前，中国蛋黄酱市场仍以进口为主，且品种不多，口味也不能满足不同人群的需要，所以开发生产适合中国人民口味的蛋黄酱制品很有必要。

　　蛋黄酱的特点可以归纳为以下几个方面：

　　（1）营养价值较高 目前世界各国生产的蛋黄酱主要是以蛋黄及食用植物油为主要原料，添加若干种调味物质加工而成的一种乳化状半固体蛋制品，其中含有人体必需的亚油酸、维生素A、B族维生素、蛋白质及卵磷脂等成分，是一种营养价值较高的调味品。

　　（2）应用范围较广

　　优质的蛋黄酱为黄色的，有适当的黏度，有香味，无异味，乳化状态好。食用时可以调配各种西式风味的色拉冷菜，也可以涂在面包、馒头、三明治等的上面，或作汤类的佐料。

　　（3）品种较多 蛋黄酱的种类十分广，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。近年来，蛋黄酱的品种也越来越多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁寺多种。蛋黄酱的色泽柔软适度，呈黏稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的卵磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2~4pm的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，也可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉等。

　　（4）抵抗微生物的破坏 蛋黄酱具有较低的pH和较高的脂肪含量，在很大程度上可以抵抗微生物的破坏。虽然酵母和霉菌的危害依旧存在，但在蛋黄酱中却很少发现其他微生物。

　　（5）易遭受到化学方面的破坏

　　蛋黄酱很容易遭受到化学方面的破坏，主要包括乳化液的破坏、脂类的氧化以及风味物质的稳定性。

　　（6）蛋黄酱的稳定性能 蛋黄酱是以蛋黄及食用植物油为主要原料，添加若干辅料加工而成的一种乳化状的半固体食品。正因为蛋黄酱是一种乳状液，所以其稳定性的好坏是决定产品质量的关键。而蛋黄酱的稳定性与其所用原辅料的种类、质量、用量、使用方法等有关，还与生产工艺流程及操作方法和参数等有关。蛋黄酱的稳定性可通过黏度的大小来反映，即黏度越大，其稳定性越好。

　　乳状液有水包油型（O/W）和油包水型（W/O）两种，蛋黄酱属于水包油型乳化体系。但它在一定的条件下会转变为油包水型，此时，蛋黄酱的状态将被破坏，导致流变性的改变。其黏度大幅度下降；在外观上蛋黄酱由原来的黏稠均匀的体系变成稀薄的“蛋花汤”状。在蛋黄酱加工时，是否能形成稳定的水包油型乳化体系是一个重要的问题，但这一问题受多种因素的影响。